企業と学生による栄養価に着目したピザが商品化

地産地消のコラボピザに込められたそれぞれの思い

 

法人会員・ベジタリア株式会社が運営するピザ店「EBEZZA（エベッツァ）」。惜しまれつつ2021年10月17日をもって北海道江別市での店舗営業を終えましたが、オンラインショップでの冷凍ピザ販売の再開や店舗再開を望む声が多数あがる人気店です。2021年初夏に商品化された酪農学園大学の学生が考案したコラボピザも話題になりました。

今回のアグレポでは、EBEZZA統括でピッツァ職人の宮本翼さんと、コラボピザ企画に取り組んだ酪農学園大学給食栄養管理研究室の小林道准教授、研究室に所属する学生の姉歯千穂さん、岸田奈々子さんに、コラボピザに込めた思いを伺いました。

 

---

 

 

 

---

 

－まずは、宮本さんがEBEZZAの運営に携わるに至った経緯を教えて下さい

宮本さん：「江別」と「PIZZA」がネーミングの由来のEBEZZAのプロジェクトに私が加わったのは2018年頃のことです。当時、札幌市内でピザ職人として働いていたのですが、知り合いを介して、小麦の里である江別市でピザ店を出店する計画をすすめていたベジタリア株式会社の小池社長からお誘いを受けました。私は、いずれ地元の江別市に貢献したいという気持ちがあったので、江別市出身の本格派ピザ職人を探していた小池社長の熱意に心を動かされました。

 

 

－美味しいピザを江別のブランドのひとつに加えようという試みでスタートしたのですね

宮本さん：そうですね。自分の武器であるピザを通じて、地元産の野菜や江別の良さを発信していければと思っていました。その信念を曲げずにEBEZZAでは、地元食材や健康にこだわったピザを提供してきました。

 

 

－たくさんのメニューがあったなかで、酪農学園大学と共同でピザを作ろうと考えたのはなぜですか

宮本さん：終息の目途が立たないコロナ禍で、私自身栄養について考える時間が増えていました。1枚で栄養を十分にとれるピザを消費者に届けられないかなと思っていたんです。酪農学園大学では企業とコラボしたパン作りなどに取り組んでいるのを知っていたので、食と健康学類で管理栄養士を目指して勉強している学生だったら、一体どんなピザを発案してくれるのだろうかと興味をもっていました。そこで、小林先生にご相談させていただきました。

小林先生：宮本さんの仰るとおり、私の研究室では2013年頃から地元のパン屋に学生が提案したレシピを商品化していただくコラボ企画に取り組んでいます。美味しく栄養をとることができ、かつ「売れる」商品を考案する企業との取り組みを経験しながら、実践的なマーケティングを学生に学んでほしいと考えています。

 

 

－宮本さんからのお話をはじめて聞いたとき、どんな心境でしたか

小林先生：宮本さんは2020年に話を持ちかけてくださったのですが、感染症拡大の影響でパン作りの企業コラボは出来ずにいました。なので、学生にチャンスをいただけてとてもありがたい気持ちでした。同時に、ピザは使用できる食材の幅も広いので、学生の自由なアイデアから面白いものが出来るのではないかととてもワクワクしていましたね。

岸田さん：小林先生から話を聞いたときは、自分のアイデアが商品化されるように頑張ろうという前向きな気持ちで、企画の本格的な始動が楽しみでした。

 

 

－コラボピザの開発にあたって、学生の皆さんはどのように取り組みを進めていったのですか

小林先生：「江別産や道産の食材を使用して、季節感や栄養価がきちんと考慮されたピザ」というテーマを設定しました。このテーマに沿って、研究室の現4年生の学生10名全員に自由にレシピを考えてもらいました。出てきた案を宮本さんに評価・選考していただくという流れでしたね。

 

 

－そうして「サクラマスとほうれん草のグラタンピッツァ」と「サツマイモと栗のデザートピッツァ」の2つのピザの商品化がすすめられることになったのですね。姉歯さんと岸田さん、それぞれどちらのレシピを考えたのでしょうか

 

宮本さん：レシピを考える過程にも個性があって、あらためて話を聞いていると面白いですよね。2人以外にも、学生がまとめてくれたレシピを見ていると栄養素や原価計算まで書いてくれていたりして、真剣さが伝わってきますし、新しい発想がたくさんあって、とても感動しました。今でもファイリングして大切にとってあります。

小林先生：こういうレシピ考案は、学生の自由な発想が大切だと考えています。基本的に私から口を出すことは控えていますが、それでもしっかりとしたレシピが出てきて私も楽しく学生の案を見ていました。

 

 

－この２つのピザが選ばれたポイントを教えてください

 

● 左　姉歯さん考案の「サクラマスとほうれん草のグラタンピッツァ」

● 右　岸田さん考案の「サツマイモと栗のデザートピッツァ」

 

 

－今回の取り組みで、レシピを考えること以外に学生がチャレンジしたことはありますか

小林先生：今まで実施してきた企業とのコラボレーション企画では、学生がレシピを考えて、企業側で製造・販売するという連携の仕方が多いのですが、今回はEBEZZAの店内でピザの生地を作るところから窯で焼き上げるところまで、製造の過程すべてに学生が携わることができる貴重な機会をいただきました。その他にも、裏張りの成分表示やリーフレット制作も経験させていただきました。

宮本さん：せっかく大学とのコラボピザ作りに挑戦するのであれば、学生の皆さんに可能な限りどんなことでも経験させてあげたかったんです。難しさを知ったという先程の岸田さんの言葉どおり、ひとつのピザが商品化されるまでの苦労や労力を体験してもらいたいと考えていました。販売促進に一役買うリーフレットの制作などの準備も同様です。

 

－消費者の反応はどのようなものだったのでしょうか

宮本さん：どちらのピザも非常に好評で、予定していたロットはすぐに完売してしまうほどでした。オンライン販売ではお客様の細かな反応を見ることが出来ないので、学生にフィードバックするのが難しくなったのが残念でしたがリピーターもつきましたよ。

岸田さん：祖母に贈ったら「とても美味しかった」と喜んでくれて、私も嬉しかったです。

姉歯さん：商品化を喜んだ母がSNSで発信して、離れたところにいる親戚も食べてくれました。嬉しかったですし、ピザの販売から人のつながりを感じました。

 

 

－とても充実した取り組みになったのですね。最後に、皆さんの今後についてお聞かせいただけますか

岸田さん：大学では、今回のコラボピザ開発のような企画のほかにも本格的な調理実習も経験できています。今は、将来どのようなかたちであったとしても商品開発に携わってみたいと考えているので、大学で学んだことを活かせるような職に就いて、さまざまな方に喜んでいただける商品開発に挑戦したいという気持ちです。

姉歯さん：大学1年のときの基礎ゼミで、学内の圃場で作物の栽培を学んだのですが、料理に欠かせない食材の生産の苦労を知って、食についてさらに興味が深まりました。ずっと料理が好きでしたが、コラボピザの挑戦を通じて、私は食べる人に合わせて食材の活かし方を考える工程が好きなんだと気付くことができました。今後も、より食材の魅力がひきたつ料理や商品を提案できるような人になっていきたいと考えています。

宮本さん：私は、今回のような教育機関との連携を今後も継続していきたいと考えています。学生が商品開発に携わることはもちろん、キッチンカーなどで対面販売をしたり、生産者が集うマルシェでの販売にチャレンジするなど夢は膨らみます。個人としては、今後もピザを通じて江別の魅力を発信し、食産業の発展や地産地消の動きを加速できるような取り組みをしていきたいです。

小林先生：研究室としても企業コラボは学生にとって貴重な学びになりますので継続していきたいです。宮本さん、今後もよろしくお願いします。将来的には生産者のもとへ学生が訪問するような機会もつくっていきたいと考えています。酪農学園大学は「土から血液まで学べる」のが魅力です。そのなかで、私の研究室では企業との連携やコンテストの出場など、外から実践的な学びを得ることを重視しています。私は楽しいことを提案できる管理栄養士を育てたいと常々考えてきました。講義で学んだことをアウトプットできる機会を設けて、学生に自分自身で成し遂げるという経験をたくさん積ませたいですね。管理栄養士を養成する大学は複数ありますが、酪農学園大学で学びたいという学生がもっともっと増えていってほしいです。

 

---

 

【関連ページ】

● EBEZZA オンラインショップ

● 酪農学園大学 食と健康学類